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Calamar

Calamar de poteraEl calamar es un molusco cefalópodo, con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, normalmente rosáceas. Su longitud media es de 20 centímetros, si bien puede medir hasta 40 centímetros.

La mejor manera de disfrutar del intenso sabor de este tipo de molusco es cocinándolo en su propia tinta. Solos o con algún otro acompañamiento, este plato resulta exquisito.

Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa,española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.

Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:

  • Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura (huevos espesados con harina de trigo) y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
  • En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
  • La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
  • En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
  • En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
  • El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
  • Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.
  • Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
  • En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.

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